日本酒の薀蓄

一人当たり毎日1合の１／20しか飲んでいない。すくなくともこの5倍はいける
　
　涼しくなると、日本酒が恋しくなる。
　暑いときに飲む「冷酒」より、熱燗のほうがいい。それも高級なほうがいい。高いといっても、せいぜい2000～3000円／1升である。これで１週間以上、晩酌を楽しめる。おいしい酒を飲みだすと、日本酒に興味がわく。

　ただ日本酒の作り方はややこしい。およその工程は、

①精米する
　大吟醸は米肉を50％以下まで落とす。おおよそ米１㎏で、１升びん１本の清酒ができる
②米を蒸す
　精米後、倉庫で冷却した米を水洗いし、せいろで蒸す
③米麹造り
　蒸米に麹菌をふりかけ、床もみで付着させる。麹菌を増殖させ、菌糸を蒸米に食い込ませる

　　　　　　　　　　　　
④酒母（酛）つくり
　③でできた米麹に蒸米と酵母菌を入れる。雑菌を防ぐために乳酸菌が必要である
　・速醸酛
　　仕込時に醸造用乳酸を添加する方法（およそ12日で完成）
　・生酛づくり
　　天然の乳酸菌が生育してくるのを待つ方法（およそ25日かかる）。生酛づくりの場合、桶の中に冷やした蒸米に米麹と水を入れ、混合させたのち足などで摺りつぶす。この摺りつぶし作業を「山卸」という。これを廃止したのが「山廃仕込」である
⑤３段仕込み
　④で作った酒母（酛）は、醪タンクに入れられ、さらに蒸米・米麹・水を、３回に分けて投入する。乳酸が薄まって、雑菌が入るのを防ぐためである
⑥発酵、醪づくり
　醪タンクで酵母による発酵が進行する。
⑦搾り
　酒と粕に分ける。「あらばしり」、「中取り」、「責め」と圧力を加える、袋搾りが主流。
⑧ろ過、火入れ
　雑味成分や色を吸着させるため、粉末活性炭などでろ過する。また乳酸菌を殺し酵素の作用を止めるため、瓶詰前に60～65°で加熱・火入れする。


　工程数はワインの倍以上ある。こんな手間のかかる食品が、１升2～3,000円で手に入るのである。だから、多くの酒蔵が潰れる。日本の酒蔵をなくさないため、われわれはもっと日本酒を飲むべきである。いま日本では、一人当たり毎日1合の１／20しか飲んでいない。子供や飲めない人を除いても、この5倍はいけるはず。