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日本酒の薀蓄

一人当たり毎日1合の1/20しか飲んでいない。すくなくともこの5倍はいける
 
 涼しくなると、日本酒が恋しくなる。
 暑いときに飲む「冷酒」より、熱燗のほうがいい。それも高級なほうがいい。高いといっても、せいぜい2000~3000円/1升である。これで1週間以上、晩酌を楽しめる。おいしい酒を飲みだすと、日本酒に興味がわく。

 ただ日本酒の作り方はややこしい。およその工程は、

①精米する
 大吟醸は米肉を50%以下まで落とす。おおよそ米1㎏で、1升びん1本の清酒ができる
②米を蒸す
 精米後、倉庫で冷却した米を水洗いし、せいろで蒸す
③米麹造り
 蒸米に麹菌をふりかけ、床もみで付着させる。麹菌を増殖させ、菌糸を蒸米に食い込ませる

            日本酒で宴会 H28.9.04
④酒母(酛)つくり
 ③でできた米麹に蒸米と酵母菌を入れる。雑菌を防ぐために乳酸菌が必要である
 ・速醸酛
  仕込時に醸造用乳酸を添加する方法(およそ12日で完成)
 ・生酛づくり
  天然の乳酸菌が生育してくるのを待つ方法(およそ25日かかる)。生酛づくりの場合、桶の中に冷やした蒸米に米麹と水を入れ、混合させたのち足などで摺りつぶす。この摺りつぶし作業を「山卸」という。これを廃止したのが「山廃仕込」である
⑤3段仕込み
 ④で作った酒母(酛)は、醪タンクに入れられ、さらに蒸米・米麹・水を、3回に分けて投入する。乳酸が薄まって、雑菌が入るのを防ぐためである
⑥発酵、醪づくり
 醪タンクで酵母による発酵が進行する。
⑦搾り
 酒と粕に分ける。「あらばしり」、「中取り」、「責め」と圧力を加える、袋搾りが主流。
⑧ろ過、火入れ
 雑味成分や色を吸着させるため、粉末活性炭などでろ過する。また乳酸菌を殺し酵素の作用を止めるため、瓶詰前に60~65°で加熱・火入れする。


 工程数はワインの倍以上ある。こんな手間のかかる食品が、1升2~3,000円で手に入るのである。だから、多くの酒蔵が潰れる。日本の酒蔵をなくさないため、われわれはもっと日本酒を飲むべきである。いま日本では、一人当たり毎日1合の1/20しか飲んでいない。子供や飲めない人を除いても、この5倍はいけるはず。
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